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和牛・F1(交雑牛)・国産牛とは

和牛とは?

和牛(わぎゅう)とは明治時代に日本在来の牛をもとにを交配・改良した、食肉専門4品種の牛のこと。

現在では、「黒毛和種」「褐色和種」「日本短角種」「無角和種」の4品種の総称名を「和牛」と呼び、その他を国産牛と呼んでいます。

和牛の中でも「黒毛和種」は、国際的にも良質の肉として極めて高い評価を得ており、和牛の90%は黒毛和種が占めています。

和牛は一般に高価ですが、その理由としては食用になるまでに一般の牛より時間がかかること、飼育方法に手が込んでいること、大量生産が難しいこと、品質に優れていることなどが挙げられます。
柔らかな肉質・キメの細かさ・脂の甘みが特徴です。脂肪の割合が多く、霜降り状に分散して脂肪の融点は低くなっています。

「和牛」の位置づけ

F1(交雑種)とは?

交雑種はF1牛(一代雑種牛)とも呼ばれ、一般的に母親がホルスタイン種・ジャージー種などの乳牛と、父親が黒毛和種の肉牛との間に生まれた牛のことを言います。交雑種となるのは生まれた牛が雄の場合のみです。

牛の毛色は基本的に黒色ですが、体の一部に白い斑点が出ることが多いと言われ、肉質は父牛や母牛が優秀かどうかで差が出ます。

黒毛和種などの純粋種と比較すると、病気に対する抵抗力の強さや成長力の早さが交雑種の特徴と言えます。

両方の良いところを受け継ぎ、肉質は和牛に近く、体格はホルスタインに似て大きくなります。

中でも「肉質の良好な交雑種」になると、和牛に近い肉の甘みを味わうこともできます。

東原では、この「肉質の良好な交雑種」をプロが目利きをして仕入れ、加工・販売しております。

「F1(交雑種)」の位置づけ

国産牛とは?

育てられたという定義ではなく、日本国内で食肉用に加工したもの(精肉したもの)を国産牛と言います。

また、和種以外を日本で食肉加工したものを指します。

外国種や輸入牛でも3ヵ月以上国内で肥育されると国産牛になります。

日本の牛としてもイメージが定着しているホルスタインは乳牛種としても生活に密接に関係しています。

乳牛のホルスタインは、もともとはヨーロッパの各地に生息し、世界で最も歴史の古い品種になります。雄として産まれた場合、乳製品を生産できませんから、食肉牛として飼育に回されますが日本で生まれ育てられても、和牛ではなく国産牛として扱われます。

したがって、食肉業界では「食肉用の和牛」と「搾乳できない雄は食肉用、雌は搾乳用に乳製品の生産に回すホルスタイン(乳牛)」とは厳密に区別されています。

和牛と国産牛は肥育方法・期間等の人経費他、味や肉質が異なることによる需要価値から、市場の価格評価は大きく開きがあります。

実際、「国内で精肉・加工品全体で使われている内の半分以上はホルスタインの割合になっています。

その生産量の多さから国産牛とは、主にホルスタイン種を指しています。

そして、国産牛の肉質は、やはり原因は、脂肪交雑・脂肪自体の甘みの違いによるものです。

「国産牛」の位置づけ